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对白酒新工艺的再思考

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  “白酒的普及跟新工艺有很大关系,但是现在酒厂都不敢提这个。” 所谓新工艺白酒,是应用食用酒精,再进行串香、调香和固液结合法生产的白酒,又称液态法白酒。

  在过去的50年里,新工艺白酒在经历了数次试点后的技术革新后,已取得长足的发展。

  从目前全国市场销售水平看,质优价廉的新工艺白酒,受到城市部分低收入群体的欢迎。就此而言,新工艺白酒功不可没。

  不过,过去10年,中国的白酒市场患上了酒精恐惧症,甚至谈酒精色变:生产者不敢言及用酒精兑酒,消费者也把用甲醇兑酒喝死人的罪过加在了食用酒精头上,而运用食用酒精勾兑的新工艺白酒成了国内白酒厂家一个不愿提及的烫手山芋。

  一位业内人士这样评价,新工艺白酒的推广,对白酒的工业化发展起到了很大的推动和助力作用,但同样在一定程度和范围上伤害了白酒的品质。利弊之间,仍难以权衡。

  为缺粮而“创新”

  中国白酒酿造之原料根本,系粮食。这是观察中国白酒工艺变迁的关键。

  新中国成立初期,国内粮食供应紧张,国家政策除鼓励农民积极增产粮食外,要求工业部门提高生产效率,尽量不用或少用粮食为原料。

  在中国食品工业协会白酒专业委员会秘书长马勇看来,新工艺白酒是特定时代的产物,“新工艺白酒少耗粮或不耗粮,节粮省事,成本低、周期短、产量大,符合特殊时代需要”。

  另一个方面而言,新中国成立初期,国内白酒企业多属小作坊生产,布局分散、管理粗放、技术落后,整个中国的白酒年产量也不过10万吨左右。

  显然,这种由历史沉淀、纯粮固态发酵的白酒远远不能满足一个新生国家的消费需求。考虑到酿酒需要耗用大量粮食,同时还得肩负起为国节粮的重任。

  因这一现实,白酒行业的攻关重点即为寻找替代技术。“从1955年到1966年,白酒工业的技术改革以节粮为中心,改造传统工艺。”中国食品工业协会白酒专业协会副会长沈怡方这样总结。

  1955年11月,全国第一届酿酒会议在北京召开。此次会议就当时中国酿酒工业存在的主要问题和发展方针与任务进行了论述。

  一个值得注意的细节是,这次会议提出了要重视节约粮食以及推动酿酒工业发展的目标,成为日后新工艺白酒的开端。

  白酒界根据当时的实际情况,安排研究工作分两路进行:第一路,保持原有的固态生产基础,以人工培养微生物,并配合人工培养酵母菌发酵,提高原料出酒率。这一思路仍是传统固态发酵法的改进。

  另一种思路则是按照苏联专家提出的意见,将原料粮食先经过液态发酵与茶馏生成酒精,再用酒精改制为白酒,改用液态法的目的也是为了提高粮食出酒率。

  中国食品工业协会白酒专业委员会秘书长马勇提供的行业内部的基本数据是:3斤粮食可生产1斤纯粮固态(传统工艺)白酒,1.5—1.7斤粮食或粮食替代物可生产1斤酒精,而1斤酒精可以加工约1.5斤液态发酵白酒。

  显然,在用粮比上,传统固态发酵法已不具优势。在粮食困难时期,这一特点尤显突出;而同时,更具导向型的力量是液态发酵法更有工业化白酒制造的前景。

  液态法的研究方向分两段进行,第一段是从粮食原料经过液态糖化、发酵和塔式蒸馏生成酒精。

  “这方面当时已有国外成熟经验可供参考,国内哈尔滨酒精厂等单位也已经生产高纯度酒精供应出口贸易,掌握酒精生产技术已经不成问题。”一位业内人士告诉时代周报。

  问题在第二段,如何将酒精改制成白酒,苏联生产的伏特加白酒含杂质虽然很少,但是伏特加白酒并不适应中国国情。

  1956年,轻工业部向国家科学规划委员会提出课题,列入《1956—1967科学技术发展远景规划纲要》,旨在动员各种社会力量攻克这一技术难题。

  要把固态法改成液态法,并不容易。固态法在国内流传上千年,且产品香郁柔润,为人民习惯。

  因此,在轻工业部提出课题时,就存在着两种不同意见。赞成者从食品卫生角度和科学合理性的观点出发,认为固态法产品含有害杂质过多,难以清除。

  而不赞成液态法改革者的主要理由是,固态法是国际上唯我独有的生产方式,应当视为“国粹”加以保护。

  尽管有着不同的意见,但从国家制订白酒发展的远景规划、酿酒政策和行业决议等,研究新工艺白酒已势在必行。

  试点推广

  某种程度而言,新中国白酒业的发展,是靠“试点”起家的。而观察新工艺白酒的变迁演进,更是离不开“试点”两字。

  在1973年以前,从中央到地方主要由轻工业部组织各地技术人才,集中一段时间到某一酒厂,针对当时普遍存在而需要解决的突出问题进行试验攻关,在行业中称为试点,取得成功后再推向全行业。

  据资深白酒专家沈怡方介绍,将酒精改制成白酒的生产技术最先获得成功的是1964年北京酿酒厂吸取董酒的蒸馏串香工艺传统操作,将酒精经固态发酵的香醅串蒸,产品是固态白酒风格,质量优于麸曲法生产的二锅头。

  当时北京产的“二锅头”被称之为新工艺白酒,它综合了液态发酵机械化程度高,出酒率高和固态发酵产生香味的优点。

  随后的1965年9月,全国白酒专业会议在烟台召开,轻工业部建议在山东进行新工艺白酒总结试点。这次会议还就北京酒厂的经验作了交流介绍。会后,该工艺在部分省市试点推广。

  1966年,根据国家科委10年规划要求,落实上年在烟台召开的全国白酒专业会议精神,轻工业部决定在山东进行新工艺的串香法白酒试点。

  现年93岁的中国白酒界泰斗熊子书承担了新工艺白酒科研课题的研究。试点地在山东省临沂酒厂进行,轻工业部在山东、江苏、河南、安徽、山西和北京等五省一市抽调科技人员35名,在临沂地区组成领导小组。

  熊子书担任技术组长,以薯干(又称地瓜干)为主原料,麸曲为糖化剂,用10%原料培制成固态香醅,90%原料生产液态发酵的酒精进行串香,试制生产出薯干优质酒获得成功。

  试点历时5个月,该试点小组找出了影响串香白酒的质量因素。在日后的回忆中,熊子书总结试点的主要经验:食用酒精是新工艺白酒的主原料,其质量优劣直接影响产品的风味。

  1967年9月,轻工业部在青岛召开了新工艺白酒“曲香白酒”技术鉴定会议,通过到会代表的现场考核,肯定了利用饮料酒精配制白酒方向是正确的,建议有关单位组织推广。

  此后,以食用酒精为基本原料进行勾兑的新工艺白酒技术日益成熟,主要有了串香、调香和固液勾兑三种生产方法。

  串香白酒是用液态法生产的食用酒精为酒基,利用固态法发酵的酒醅,通常说的酒饭进行串香而成的白酒;调香白酒是以食用酒精为酒基,加入呈香、呈味物质调配而成的白酒;

  固液勾兑白酒是以食用酒精为酒基,加入一定比例传统固态法生产的白酒进行勾调而成的白酒。

  调香难题

  在国内,饮者要求按中国人的习惯酒要有香味,于是,新工艺白酒的主要研究方向是如何使酒精改制白酒更有香味。

  为了使成品成香,上世纪五六十年代的白酒界曾走过一段弯路,生产所谓的“三精一酒”的白酒,即用酒精、香精、糖精加水稀释配成白酒。

  这种“三精一酒”香是香了,但是带有类似喷漆所用的“香蕉水”的味道,为饮者所厌恶,后在市场上销声匿迹。

  “决定香气成分的关键是微生物,而决定微生物的因素是地理环境。”广东省酒业行业协会工程师郭家雄告诉时代周报。

  1963—1965年,中国白酒业元老周恒刚参与了茅台酒厂的试点。“在茅台的试点过程中,周先生提出了白酒的香料成分是什么?是谁(指微生物)产生的?如何产生的(指酿酒工业)?对指导白酒的科研工作具有普遍意义。”郭家雄如是说。

  从科学的角度进入对中国白酒业的观察,茅台试点开创的对白酒香味成分的探讨,仍具有深远意思。

  而白酒业真正有革命性价值的突破在1975年。这一年,气相色谱仪应用于中国白酒研究并取得实质性进展。

  由沈怡方编写的行业权威的《白酒生产技术全书》记录:“(1975年)内蒙古轻工研究所研制成功DNP混合柱分析白酒香味成分。”

  在白酒生产工业化的导向之下,气相色谱仪应用的突破,其价值在于可以在以食用酒精为基酒的条件下,人工培育出1%的香气成分添加勾兑,摹拟出中国传统白酒的品质与风格。

  因为这一技术的突破,在有二届不分香型的全国评酒会后,1979年的第三届评酒会,首次有了按清香、酱香、浓香与米香分类的香型类型。

  不过,目前用色谱仪,能够将酒的香味成分分析出来,但是还有一些微量成分,分析不出来,“这些,正是决定了酒的口感、香气。”郭家雄说。

  1989年,轻工业部发布和实施新的食用酒精标准(GB10343-89),提高了酒精产品的规格和档次,同时奠定了液态法白酒的物质基础,为其发展创造了条件。

  也正是在这一年,中国白酒最后的行政控制—评酒,宣告结束。某种程度来说,这意味着中国白酒业真正进入市场经济领域。

  1992年,轻工业部颁布的酒精质量标准(QB131498-10608),则推动了食用酒精工艺进一步的改进,促使各酒精厂改进蒸馏设备,酒精质量又有新的提高。

  经过近半个世纪白酒行业的演变,新工艺白酒至今已基本完成了这一项重大技术革新。目前,中、低档白酒绝大部分采用这一生产工艺。

编辑:赵果

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